Nel risotto alla milanese tradizionale, da cosa deriva il caratteristico colore giallo?

Risposta corretta: Dallo zafferano

Dal vero protagonista della ricetta: lo zafferano. I suoi pigmenti naturali, in particolare la crocina, si sciolgono in brodo e burro liberando un giallo dorato intenso che avvolge i chicchi e regala anche il tipico profumo caldo e leggermente floreale. Nessun tuorlo d’uovo, formaggio fuso o curcuma può replicare quel colore e quell’aroma inconfondibili della versione classica.

Secondo una nota leggenda milanese, il risotto giallo nacque nel Cinquecento quando un apprendista vetraio (soprannominato “Zafferano”) colorò per gioco il riso durante i lavori al Duomo. Consiglio pratico: lascia lo zafferano in infusione in poca acqua o brodo caldo per qualche minuto e aggiungilo verso fine cottura per esaltarne al meglio colore e profumo.

La curcuma è gialla ma non fa parte della ricetta tradizionale; il tuorlo d’uovo non è previsto; il formaggio (come il Grana) dona cremosità, non il giallo intenso. Il colore autentico del risotto alla milanese viene solo dallo zafferano.