Nel panettone artigianale alla milanese, qual è il lievito tradizionale usato per la lunga fermentazione?

Risposta corretta: lievito madre (pasta madre)

La risposta corretta è: lievito madre (pasta madre). È un lievito naturale ricco di lieviti e batteri lattici che, con fermentazioni lente, sviluppa aromi complessi, una mollica soffice e filante, e una migliore conservabilità senza additivi. Le altre opzioni non sono tradizionali: il lievito di birra secco accelera ma appiattisce il profilo aromatico; bicarbonato e polvere lievitante sono agenti chimici adatti a torte rapide, non a grandi lievitati ricchi e a lunga maturazione.

Curiosità: la pasta madre per panettone è spesso mantenuta solida e rinfrescata a intervalli regolari per tenere sotto controllo acidità e forza; alcuni maestri la legano in panno per stabilizzare il lievito tra un rinfresco e l’altro.

Confusione comune: molti pensano che un pizzico di lievito di birra renda il panettone più ‘tradizionale’ o ugualmente buono. In realtà modifica tempi, gusto e struttura: il risultato sarà diverso dal panettone alla milanese fatto con sola pasta madre.