Nel ragù alla bolognese tradizionale, quale ingrediente si aggiunge per smorzare l’acidità del pomodoro durante la cottura?

Risposta corretta: Latte

Risposta corretta: Latte. Un piccolo quantitativo di latte intero, aggiunto in cottura, attenua l’acidità del pomodoro e rende il sugo più rotondo e setoso, senza snaturarlo. È una pratica tipica della tradizione bolognese: si unisce a più riprese e si lascia assorbire e ridurre. Le altre opzioni non funzionano: l’aceto aumenterebbe l’acidità, il brodo di pesce è fuori contesto, la panna appesantisce e altera il profilo del ragù.

Consiglio pratico: aggiungi il latte tiepido dopo l’evaporazione del vino, a piccoli splash, aspettando che si ritiri prima di versarne altro. Meglio latte intero: dà equilibrio e una texture più vellutata.

Confusione comune: usare panna o zucchero per “correggere” il sugo. La panna cambia il carattere del ragù e lo appesantisce; lo zucchero copre l’acidità senza armonizzarla. Nella tradizione bolognese si preferisce il latte, non aceto né brodi di pesce.