Quale ingrediente dà il caratteristico colore giallo al risotto alla milanese tradizionale?

Risposta corretta: Zafferano

La risposta corretta è: zafferano. I pistilli rilasciano pigmenti naturali, in particolare crocina, che tingono il riso di un giallo caldo e uniforme, oltre a donare un aroma elegante e leggermente mielato. Il risultato autentico si ottiene sciogliendo lo zafferano in poco brodo caldo e aggiungendolo durante la cottura, così colore e profumo si distribuiscono in modo omogeneo.

Trucco da chef: preferisci i pistilli alla polvere e lasciali in infusione 15–30 minuti in brodo tiepido; ne bastano pochi per porzione. In mantecatura, il burro (e nella versione classica anche un po’ di midollo) amplifica i profumi dello zafferano senza coprirli.

Spesso si pensa che la curcuma dia lo stesso effetto: colora, ma il sapore e il profumo non hanno nulla a che vedere con lo zafferano, e non appartiene alla ricetta tradizionale. Il tuorlo d’uovo può ingiallire, ma renderebbe il risotto pesante e non è previsto. La paprika dolce vira al rosso e altererebbe completamente il piatto.