Tra queste, quale vitamina è più sensibile alla cottura e tende a degradarsi con il calore?

Risposta corretta: Vitamina C

La risposta corretta è la vitamina C. Essendo idrosolubile e termolabile, tende a degradarsi con il calore, l’ossigeno e a disperdersi nell’acqua di cottura. Bolliture prolungate, tagli molto piccoli e cotture in molta acqua ne aumentano la perdita. Al contrario, la niacina è relativamente più stabile al calore (può però passare nell’acqua), mentre le vitamine K ed E, liposolubili, risultano in genere più resistenti alle temperature tipiche della cucina domestica.

Per preservare più vitamina C: preferisci cotture brevi e con poca acqua (vapore, saltare in padella, microonde), taglia in pezzi più grandi, copri la pentola e utilizza eventualmente l’acqua di cottura in zuppe o salse. Aggiungere succo di limone a crudo ai piatti è un modo semplice per reintrodurne un po’.

Errore comune: “La cottura azzera sempre la vitamina C” oppure “il congelamento la distrugge”. In realtà, una quota può rimanere se la cottura è rapida e con poca acqua, mentre il congelamento tende a conservarla meglio della cottura. Anche aggiungere il limone in bevande bollenti ne riduce la vitamina C: meglio quando sono tiepide.