Quella crema dorata sull’espresso è la firma del barista… ma sai davvero di cosa è fatta?
Domanda quiz: nell’espresso, la crema che si forma in superficie è principalmente…
La domanda di oggi
Nell’espresso, la crema che si forma in superficie è principalmente…
- polvere di cacao sospesa in acqua
- schiuma di latte montato
- caramello prodotto dallo zucchero
- un’emulsione di oli e microbolle di anidride carbonica estratte dal caffè
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Risposta corretta: un’emulsione di oli e microbolle di anidride carbonica estratte dal caffè
Risposta corretta: un’emulsione di oli e microbolle di anidride carbonica estratte dal caffè. Durante la tostatura i chicchi trattengono CO2; in estrazione, l’alta pressione la scioglie nell’acqua. Quando la pressione cala in tazza, la CO2 forma microbolle che, insieme agli oli e a composti tensioattivi del caffè, creano una crema fine, color nocciola e relativamente persistente.
Più è fresco il caffè, più CO2 contiene e più crema tende a formarsi. Le miscele con robusta generano spesso una crema più abbondante, mentre una macinatura o una temperatura non ottimali possono ridurla. Attenzione: tanta crema non significa automaticamente miglior gusto; conta l’equilibrio in tazza.
Non è schiuma di latte né caramello: il latte non entra nell’espresso e lo zucchero non caramellizza a 90-96 °C in acqua. Non è nemmeno polvere di cacao: quel colore nocciola deriva da oli e composti del caffè, non da aggiunte esterne.
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